Chukai..
Taste Great but q-up for 1.5hrs..
2011年8月30日星期二
关丹：Pondok Laguna II
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Saturday May 15, 2010
Indonesian fare gets the nod among food lovers
By KEVIN KAM
metrose@thestar.com.my
KUANTAN: Yang Siau Mei, better known as May, has always dreamed of getting into the food business.
Her dream finally came true in February when she pooled resources with her friend Haniesah Lai to establish Pondok Laguna, specialising in Sundanese fare.
"I brought a group of Malaysian friends to Medan, Indonesia and they really loved the food there.
"So I thought an Indonesian restaurant here would be well-received. True enough, we have been working non-stop since we opened!" said Yang, 40, who originates from Jakarta.
Gado-gado: Comes with creamy peanut sauce. The kitchen of Pondok Laguna is headed by Yono Suryono, 40, who has worked in various international hotels and cruise ships.
He explained that generally, Padang food was very spicy while Sunda food was a lot more varied.
"Our menu is designed to cater to a variety of diners. Families can take their time to enjoy a slow and hearty meal while office workers on the go can grab a quick meal of Nasi Goreng Timbel.
"Some items may be a little spicy while others can be a little sweet. We try to adjust to local tastebuds as much as we can," said the Indonesian chef from Bandung Bogor.
"Do try the gado-gado or Keredok Laguna — a salad that comes with creamy peanut sauce and herbs.
Nasi timbel: Perfect for those looking for a quick meal. "One must not miss the Sup Ikan Pedas which has chunks of fish in a hot delicious soup that goes really well with rice," Yang suggested.
Other fish favourites include Gulai Kepala Ikan, Pepes Ikan Siakap and Ikan Bakar Laguna.
Those looking for a simple dish can order the Nasi Timbel Laguna which is rice wrapped in banana leaf and served with fried chicken, ulam (raw vegetables) and soup. Dip the vegetables in the restaurant's special belacan to spice up the salad.
"A meal with rice is incomplete without Ayam Penyet, which is marinated chicken fried and topped with a special chili sauce.
"The Soto Betawi is a broth rich in tomato and beef (or chicken) and served with noodles of your choice."
Mee bakao: Good to the last slurp. At the end of the savoury meal, diners can order the Pondok Laguna pudding served with ice-cream.
Yang said more Indonesian desserts, such as Pisang Goreng Kipas would be added to the menu soon.
Located in Chinatown, near East Coast Mall, Pondok Laguna is decorated with Indonesian wood carvings and scenic photographs from Indonesia.
Soothingly illuminated, the restaurant that seats at least 50 people offers a cosy and relaxing dining experience.
There is a choice of air-conditioned and alfresco dining areas.
PONDOK LAGUNA, 47- 47a, Jalan Putra Square 3, Putra Square, Kuantan. For details, contact Yang (Tel: 09-517 3537 or 012-928 8986
Pondok Laguna - 关丹印尼餐
各具風味
談到印尼餐，腦中會有很多想法，"它到底是怎樣的呢？"，在關丹，如果要吃馬來餐容易得很，但要吃印尼餐，就很考功夫了，因為真不曉得該上何處去尋訪印尼美食！
但近日來，關丹開設了一間印尼美食餐廳，來到這間據說是關丹唯一一間提供印尼美食的PONDOK LAGUNA餐廳，股東楊小妹向我推荐了3道來自印尼萬隆（bandung） 的孫達族（sunda）菜式。
與來自印尼的廚師尤諾（40歲）談起，才知道孫達族的菜式共同點就是，每道菜餚，幾乎都有用上蔥蒜，而與馬來餐相比之下，它的口味不會太辣，也不會太甜，保持適中，適合想吃辣，卻不能忍受太辣口味者。
楊小妹介紹了該店最暢銷的美食之一，扁凹雞腿（AYAM PENYEK）。最特別之處在于放在雞腿上的自製三峇，配上沾了姜黃粉炸熟的鮮質雞肉，放入口中后，舌尖及觸及一團軟綿綿的三峇，咬嚼下去，帶有酸辣芬香味，讓人食指大開。
接下來，再嚐一道咖哩紅魚（GULAI IKAN MERAH），廚師先以檸檬去掉魚腥味，再加上各種佐料，包括大辣椒、姜黃、蔥蒜、鹽、糖、椰漿等製成的咖哩汁，並淋在蒸熟的紅魚上，一道色香味俱全的菜餚即可捧上桌。
香甜菜湯甜中帶酸
吃了大魚大肉后，此刻來碗沒有油脂，只有蔬菜的阿山菜湯（SAYUR ASAM），可以去除口中的肉感，香甜菜湯入口，甜中帶酸，感覺清新。
吃了主菜后，楊小妹也推荐了兩道甜品，即紅豆水及哥樂那（GOLENAK）。
紅豆水對華裔來說一點都不陌生，但印尼口味的紅豆水與華裔紅豆水最大的分別在于它是冷食，而哥樂那則是發酵木薯（TAPAI）及冰淇淋的混合體，甜而不膩。
2011年6月8日星期三
2011年6月6日星期一
排骨生蝦黃鱔艇仔粥•濃濃母愛煮26口味
排骨生蝦黃鱔艇仔粥•濃濃母愛煮26口味
2010-12-31 11:11
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瓦煲排骨花生粥（RM9）──舊時許多家庭主婦都會烹煮這道粥食給一家大小享用，但現代煮婦多已忘了這道家常粥，因此，范今菱決定代這些現代媽媽烹煮排骨花生粥給出門在外的孩子享用。肉嫩有咬勁的排骨，配上融合了排骨鮮味的粥底，讓食客吃得停不了口。（圖：光明日報）
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各具特色的粥類迎合不同食客口味的需求，自粥面飄來的陣陣粥香和酒香，更讓人有一吃為快的衝動。（圖：光明日報）
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莧菜花生粥（RM4）──莧菜煮太久會變得糊爛，范今菱為讓食客吃到脆口軟透的莧菜，花了很長的時間研究烹煮莧菜的時間長短，而她最終也成功煮出一鍋又一鍋菜脆而軟，菜香滿溢的莧菜花生粥。（圖：光明日報）
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瓦 煲艇仔粥（RM7）──據說，艇仔粥源自以前廣州荔灣的小販，撐著小艇（艇仔）賣的特色粥品，當時稱為“荔灣艇仔粥”。內有碎牛肉拌碎炸米粉絲、炸花生、 魷魚絲等。一些業者過後把牛肉改為豬肉或雞肉，以便符合大眾化口味。不過，范今菱認為，把一堆食材擠入粥內的作法無法凸顯艇仔粥的鮮美滋味。於是，她和幼 女商討後，決定以花生、蠔干、帶子，蝦仁、紫菜和魷魚絲等6種食材入粥，成功煮出最受食客歡迎，粥底滿盈海鮮味的特色艇仔粥。（圖：光明日報）
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豬 雜粥（RM5）──這實是坊間常見的豬雜粥，粥內的豬內臟在經過范今菱的巧手清洗後，一掃腥膻之余還散發鮮甜的清潤滋味。至於粥內的橢圓形肉球，則是以新 鮮瘦絞肉製成。瘦肉煮久後，肉質會變老甚至變色，為保肉質鮮嫩，范今菱把肉球浸入粥底略煮即起鍋，所以，粥內的肉球顆顆皆呈淡紅鮮肉色，且肉嫩而香，讓一 般食客對肉球的可口度大為改觀。（圖：光明日報）
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瓦煲黃鱔粥（RM8）──只有在買到新鮮黃鱔的情況下，范今菱才會烹煮黃鱔粥，所以，她所烹煮的黃鱔特別香滑有咬勁，不像一些攤檔的黃鱔般，軟綿綿且帶有腥味。肉脂兼具的鱔肉配上香滑綿密的粥底，吃下第一口馬上讓人神清氣爽。（圖：光明日報）
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瓦煲田雞粥（RM8）──新鮮田雞的肉結實而鮮嫩，田雞肉的甜味滲入粥底後，讓以高湯熬成的鮮甜粥底更鮮甜，這是一道老少感宜的營養粥品。（圖：光明日報）
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店主范今菱強力推薦多樣精心炮製的粥類之外，更提醒讀者一定要一嚐她主打的艇仔粥。（圖：光明日報）
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粥意恩。（圖：光明日報）
‘粥意恩’，既是一家廣東粥專賣店，也是一家母愛洋溢的粥店。
之所以堪稱為專賣店，是因為它一口氣提供了26種不同口味但煮法同樣專業講究的粥品，而它之所以被形容為充滿母愛的粥店，則是因為主廚手范今菱向來都是以煮粥給孩子吃的心情和心思，烹煮每一鍋饗客的粥品。
想吃只有豬鮮味而無豬騷味的豬雜粥、用瘦絞肉 搓捏成鮮色肉球的皮蛋瘦肉粥等一般常見粥品，可到粥意恩，想吃滿溢帶子蝦仁魷魚味的艇仔粥、酒香淋漓酣暢的黃鱔粥，或骨香肉嫩的排骨花生粥等少見精緻粥 品，同樣可到粥意恩。在雪隆廣東粥業領域，它即使不是當中翹楚，也必是數一數二的‘粥家’，只因為它的粥底，已臻最高境界――細滑綿密而不稀爛。
大馬愛粥之人不少，所以舉凡美食中心、大排檔或華人餐館，總會提供數道常見粥食，如皮蛋瘦肉粥、魚片粥、田雞粥、豬雜粥和雞絲粥等，供愛粥之人解饞。
而打著“媽媽的味道”旗幟進軍甲洞孟加拉拉美食區的“粥意恩”，除了提供一般常見，如上所述的廣東粥，最令食客驚喜的還是，它也提供市面上少有的特製艇仔粥、黃鱔粥、排骨花生粥、生蝦粥、蝦球粥、莧菜花生粥、花生鹹蛋粥及蠔豉花生粥等。
更讓食客感到“驚艷”的是，“粥意恩”主廚手范今菱所烹煮的各類粥品，無論是常見粥品，或是特色粥品，盡皆粥滑如絲，酒香撲鼻。
購新鮮海鮮不用冷涷貨
為確保粥底鮮甜又清香，范今菱在準備食材和烹煮粥底方面，絕不假手他人。每天清晨天微亮，她就開始清洗食材和調配佐料。
“粥食的美味與否，配料也扮演著決定性的角色。若採用不新鮮的配料或食材，賣相再美的粥品也會讓人大倒胃口。”所以，精選配料一直是范今菱最重視的環節。
“為讓粥食保持鮮度，我們都儘量避免使用冷凍食材，所以，我們每天都向批發商買進新鮮運來的海鮮食材。“由於一些食材並非天天都有“新鮮貨”，一旦買不到新鮮食材，她寧願暫停供應有關粥品，絕不濫竽充數。
上湯熬粥底•麻油酒飄香
“粥意恩”提供的粥食，盡皆細滑綿密而不稀爛，入口生香而不油膩稠濁。
一般粥檔為求粥食細滑，多選用碎米熬粥，結果，出爐清粥或稀如粥水，又或稠如漿糊。不過，范今菱不想把“粥意恩”定位為一般粥檔，於是，她採買適合熬粥的好米，並耐心以慢火熬粥，結果，她成功熬出一鍋又一鍋綿密不爛的上等好粥。
上等好粥除了講究“粥身”細滑，粥底鮮味也是不可或缺的一環。談及粥底鮮味的“調度”時，溫和柔順的范今菱抿嘴一笑說，她每天在開店營業的3小時前，就開始熬煮高湯，然後再以高湯熬粥。
每鍋粥配料保持鮮度
不過，詢及熬煮高湯的材料時，她卻報以神秘笑意。她只說，為讓粥食香上加香，她會在粥食出爐前，在粥面滴上一些麻油及花雕酒。“只要食客一攪拌粥底，蘊藏在粥內的熱氣就會把糅合交融的酒香和麻油香逼出，讓食客可以一面吃粥，一面享受撲鼻香味。”
此外，為讓每一鍋粥的配料都保持鮮度，范今菱只待食客點餐後，才把熬好的白粥舀到小瓦煲裡，再置入新鮮食材，如魚、蝦、豬肉、魷魚絲、莧菜等略煮就起鍋，因此，粥內的食材全都爽口有咬勁，絕不會出現軟爛失鮮的情況。
“生意好的日子，我們平均都會熬煮超過10公斤的白米，但有時還是不夠賣。”
油條粒入口香脆
廣東粥配油條幾乎已成大馬華裔的吃粥“佳配”，“粥意恩”也不免俗的為食客準備油條，並在每一道粥出爐前，即在粥面撒上“油條粒”，讓粥食看起來賣相更佳，更豐富。
不過，為讓油條香而不膩，脆而不軟，范今菱煞費苦心地把油條切成顆狀，然後重炸一次，因此這些油條粒特別經得起“浸泡”，即使泡在熱粥裡一段時間，它入口時依然香脆可口。
由於粥屬熱食品，所以范今菱多以瓦煲煮粥和盛粥，以確保食客在吃到最後一口時，仍能吃到熱騰騰的滋味。
至於店名的由來，范今菱說，“粥意恩”是媳婦提議的名字，取廣東話“捉依恩”（捉迷藏）的諧音。由於大伙都相當喜歡這個名字，於是，她最終也投媳婦一票。
粥品受歡迎•孩子勸開店
在范今菱的眼裡，每一位食客都是愛吃粥的孩子。
原籍客家的范今菱，為何會一頭栽入烹煮廣東粥的生涯呢？她笑說，她年輕時因為忙於經營麵檔而無暇為5個孩子準備三餐，為讓孩子可以吃到營養豐富但煮法簡便的食物，她靈機一動，決定每天烹煮不同口味但食材豐富的廣東粥，如雞絲粥、皮蛋瘦肉粥等供孩子果腹。
“小孩子都不喜歡吃清淡無味的食物，所以，我就在粥底上動腦筋，儘量把粥底熬得鮮美可口。”而她煮粥的精湛手藝和獨家秘方也是自此而來。
為免孩子吃膩，她經常改換粥式口味，時而雞絲粥，時而蝦仁粥，更自行研發全新口味，而“粥意恩”目前所提供的26種粥式正是她在這段期間累積經驗所得。
她披露，她原本是在雪州士拉央一帶經營麵檔，不過，當孩子逐一長大後，都紛紛勸她改賣她最拿手的廣東粥。
把食客當自己孩子
“我過去向別人租用檔口時，檔口該如何擺放或買賣都得聽從店主的意思，所以，當時經營得非常辛苦，加上我的一些粥品也受到很多食客的歡迎，於是，在孩子的勸說下，我決定自己開店。”
她的孩子都很孝順，當知道母親決定開店自營粥食後，他們也出錢出力為母親籌備新店。
“我的孩子到現在都還是很喜歡吃我煮的粥，而在我看來，每一位食客也都像是我的小孩，因為他們都愛吃粥，所以，我煮粥時，總是懷著煮給孩子吃的心情，烹煮每一鍋粥。”
說到貼心的孩子，范今菱臉上流露出欣慰的笑容，並認為過去的一切辛苦都是值得的。
【店家Profile】
主打：艇仔粥、豬肉碎粥
特色：保留了廣東粥的綿稠，用料配搭特別且新鮮，凸顯出粥的鮮美。
店主：范今菱
歷史：於士拉央經營檔口生意7年，2010年3月底才在甲洞孟加拉拉開店。
環境：普通店面裝置，地方乾淨舒適，平日有許多上班族光臨。
停車位：路邊停車位
心底話：店主在處理這麼多樣式的粥類，還能保持每一種粥的特色和水準，實屬難得。此外，對於每一個過程和細節都處理得毫不馬虎，其粥的美味， 並不是沒有道理。
粥意恩其餘20種粥品
瓦煲生蝦粥──RM18
蝦球粥──RM7
魚片粥──RM6
花生鹹蛋粥──RM4
蠔豉花生粥──RM6
蠔豉粥──RM5
三蛋粥──RM4
肉碎粥──RM4.50
肉碎花生粥──RM5
瓦煲排骨粥──RM8
肉碎皮蛋粥──RM5
肉碎鹹蛋粥──RM5
蠔豉肉碎粥──RM6.50
花生豬紅粥──RM5
雞肉粥──RM5.50
雞絲粥──RM4.50
雞絲花生粥──RM5.50
雞絲豬肉粥──RM5
雞絲皮蛋粥──RM5
雞絲鹹蛋粥──RM5
粥意恩
地址：9-G,Jalan Medan Putra 1, Medan Putra Business Centre , Bandar Majalara Kepong.
聯絡電話：012-236 5585
營業時間：10:30am至11pm（週四休息）
2011年5月27日星期五
蒲種釀豆腐鮮又爽
現點現釀現煮‧蒲種釀豆腐鮮又爽
2011-01-15 09:10
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釀料的鮫魚肉餡都是經過廚師耗時耗力攪打出來的，咬入口中即知廚師真功夫。（圖：光明日報）
美食之所以能成為美食，大抵脫不了兩項要件，一是烹調秘技，一是心誠意正。
"蒲種釀豆腐"大排檔業者雖身無秘技，但卻心誠意正，所以，食客在擁擠悶熱的檔口吃下肉餡飽滿、釀料新鮮的釀豆腐時，常因美味滿分而忘了環境之差。
而它的誠意，就表現在釀製過程及選用食材方面。
它除了使用純鮫魚肉製成肉餡、以江魚仔熬煮高湯、以純手工方式攪打魚膠，還以現點現釀現炸或現蒸的方式，把誠意一百分的釀豆腐交給食客，回報他們對它數十年如一日的支持。
"魚肉"是再平凡不過的食材，也是最"百搭"的食材，只要把它"釀"入各種食材裡，如豆腐、羊角豆、茄子、苦瓜、辣椒和油條等，一頓"秀色可餐"的釀豆腐盛宴馬上呈現眼前。
說起釀豆腐，許多人總是馬上聯想到吉隆坡成名已久的安邦釀豆腐，不過，"蒲種釀豆腐"餐館的釀豆腐美味，可是一點也不輸安邦釀豆腐，不僅如此，後者的釀料及魚肉餡之鮮，和前者相比，也一樣毫不遜色。
這是因為該餐館除了以純鮫魚肉作餡，同時還堅持以現點現釀現炸或現蒸的新鮮烹製方式答謝所有食客的支持。換句話說，餐館是在食客點選食物後，才開始把魚膠釀入食材裡的。
小炒檔轉賣釀豆腐
這家在蒲種14英里新村"立足"逾10年的釀豆腐檔，在午餐時段往往是高朋滿座，食客們毫不介意在炎熱的氣溫下，冒著大汗擠在裡頭大快朵頤。這釀豆腐到底有些甚麼魔力，令食客對它"忠心耿耿"？
"蒲種釀豆腐"的前身實為販賣各種小炒的檔口，它是由一對育有6名兒女的夫婦――羅桂強及陳秀蓉所經營。他們早在32年前即在蒲種14英里新村內擺檔，檔口就設在新村國小斜對面，為一家溫飽忙進忙出的。
現年65歲的陳秀蓉感慨地說："以前的生活不容易啊！我們一家八口就是靠著這個小檔口維持生計，孩子們從小就在檔口幫忙，直到他們長大成人，我們就把生意交給他們，任由他們發揮。"
夫妻倆起初是經營小炒熟食生意，粥粉麵飯樣樣都有，平日也製些糕點外賣，做的都是街坊生意。直到10年前，這對夫妻才轉賣釀豆腐。
嘴刁丈夫逼出好廚藝
陳秀蓉原籍客家，從小就跟隨父親學習做菜，因此，她深知釀豆腐的秘訣。他們夫妻倆轉賣釀豆腐後，上門光顧的食客即絡繹不絕，有些食客更老遠從沙登、加影或安邦等地趕來"嚐鮮"。
愛鑽研食譜的陳秀蓉，在好還要更好的前提下，終釀製出獨一無二的"蒲種釀豆腐"。當然，其嘴刁的丈夫羅桂強亦"功不可沒"。
"丈夫對飲食很挑剔，要求也很高，有時失手煮出不合口味的食物，他絕對不會吃。"而這也是促使她不斷自我改進廚藝的原因之一。
辛勞工作了數十年，夫妻倆早前把檔口交給兒女們打理，而為了讓食客能有更舒適的用餐環境，他們的孩子也於去年10月在蒲種公主城開了一家店面式分行，準備大展拳腳。
對於孩子們的用心，陳秀蓉很是安慰。"釀豆腐的釀料種類繁多，準備工夫不容易，我們往往從凌晨就開始忙，常因為長時間攪打鮫魚肉導致手臂痠痛不已，這盤生意真不容易做。"
不過，以辛勞換來食客的肯定，已然讓她老懷大慰。
釀料爽口新鮮兼大塊
踏入"蒲種釀豆腐"的分行，光亮寬闊的環境與14英里的小檔口有很大的分別，看得出業者第二代欲衝出傳統框框的用心。
食客入座後，可主動到"自選區"挑選釀料，從腐竹、炸水餃、油條、餃子、茄子、苦瓜、辣椒、羊角豆、豆腐、蟹條等，樣樣不缺。
挑選了食材後，廚手就即場釀上厚實的鮫魚膠，再即場煮熟，所以端上桌的都是最新鮮熱騰騰的釀料。
"蒲種釀豆腐"以爽口新鮮兼大件馳名，餡料飽滿，有者更是滿得凸出釀料外，內餡也爽口緊實。
採用人手打鮫魚肉
陳秀蓉的麼子羅永倫說，許多食客最重視釀豆腐的內餡，因此，他們也特別注重內餡的味道、口感和鮮度。
"我每天都會花費逾2小時來攪打至少五六十公斤的鮫魚肉，唯有使用人手操作，鮫魚肉才會爽口富彈性。"由於獲得父母的"真傳"，所以，攪打鮫魚肉這件費工費力的差事就落在羅永倫的肩上。
他說，魚肉在被打成魚膠之前不可沾到油，否則將會失去黏性和彈性，因此，若取得肉質較為油膩的魚肉，他就得費更大的勁來攪打魚肉。
陳秀蓉聞言取笑他說："你沒看見他的手臂粗壯嗎？這是他攪打魚肉練得的啊！"
湯汁清甜醬料獨特‧食客讚
釀豆腐除了講求食材新鮮，餡料彈牙外，湯汁及醬料的搭配也非常重要，如果這兩樣佐料做得不好，釀豆腐也會失色不少，因此，已是老字號的"蒲種釀豆腐"當然不會忽略這"配角"的品質。
"蒲種釀豆腐"負責人之一廖鼎豪指出，他們每天採用大量品質優良的江魚仔熬煮湯頭，湯頭色澤清澈，味道清甜，許多食客喝了都豎起拇指讚好。"
食客們也對甜醬及辣椒醬料"鍾情"不已，曾有顧客在食用了他們特製的甜辣醬後，還要求另行購買。
"我們在購入醬料後，都會重新加料調味，以便食客在吃到品質100分的釀豆腐之餘，也可以享受到秘製醬料所帶來的另一番獨特滋味。"
雞翅膀醃香料
製作紙包雞
"紙包雞"也是"蒲種釀豆腐"餐館的人氣小吃。
這裡的紙包雞全用雞翅膀烹製而成。只要撕開那一層層裹在雞塊外部的油紙，香味即撲鼻而來。紙包雞鮮嫩不在話下，覆蓋其上的濃郁醬汁更是"戲肉"。
有別於其他餐館的紙包雞，"蒲種釀豆腐"的紙包雞的醬汁特別多，惹味的醬汁更極為下飯。
為保持紙包雞的品質，"蒲種釀豆腐"要求供應商提供重約130克的雞翅膀。雞翅膀在經過多種香料，如蒜米、薑、特製醬料醃上一個晚上後，雞肉已均勻入味，因此，紙包雞一下鍋即飄出陣陣香味，連廚師聞之都垂涎三尺。
【店家Profile】
主打：釀豆腐
特色：為食客準備了超過10種釀料，食客們可自選釀料，讓廚師們現釀魚肉及烹調，保證讓食客們吃到最鮮味的釀豆腐。
檔主：羅桂強及陳秀蓉為創辦人，目前由其6名子女輪流負責打理。
歷史：羅桂強及陳秀蓉夫婦於32年前在蒲種14英里新村漢民華小斜對面的小檔口經營小炒生意，贏得不俗口碑。夫婦倆於10年前改賣釀豆腐，深受食客歡迎。
環境： 位於蒲種1 4 英里新村的檔口環境較擁擠及悶熱，位於蒲種公主城的新店鋪則寬敞舒適。
價格：每件釀料RM1.10，其餘小吃價格介於RM3.50至RM5.80。
心底話： 它的釀豆腐大件兼"抵吃"，現點現釀現炸或現蒸的釀料，讓人感覺店主誠意十足。
蒲種釀豆腐店
地址：No.21, Jalan Puteri 2/2, Bandar Puteri Puchong, Selangor.
營業時間：10.30am至10pm
聯絡：012-211 9057
配搭牛腩排骨咖哩雞•生麵順滑贏口碑
配搭牛腩排骨咖哩雞•生麵順滑贏口碑
2011-03-18 21:13
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火喉恰到好處的牛腩和牛肚，以炭火慢熬了一整夜，不軟不硬口感佳。（RM5.50）（圖：光明日報）
麵 食在華人飲食世界中扮演著不可或缺的角色，在吉隆坡這個繁榮都市裡，各類麵食更是百花齊放。當然，其中最為人所熟知的應該是可以搭配各種食材的“生麵” 了。無論是雲吞、排骨或冬菇雞腳，人人都在生麵的基礎上玩出各種搭配。而這家經營了四十餘年的老招牌“業記麵家”則以牛腩麵聞名於甲洞一帶。
一片片的牛腩、牛肚，軟硬適中，口感極佳，搭配爽口彈牙的生麵，這一道“牛腩麵”就是“業記麵家”的招牌麵食了。
“爸爸的店是1969年開張的，到現在也有四十多年了。”原本修讀行銷學的黃耀榮畢業後在社會打滾了幾年，後來因為麵店裡人手不足，因此回到家裡幫忙，一晃眼便是卅幾年。
黃耀榮的父親黃華業，古早時在某著名的店家裡處理打麵、煮食的工作。後來自立門戶，創立了“業記麵家”，現在更由黃家三兄弟分別在隆雪的甲洞及雙威一帶開店傳承祖業。問起黃家的麵有何特色時，黃耀榮直言關鍵在於用料夠不夠“靚”。
“一個燒雞達人，如果用的是肉質不好的雞，也無法燒出一隻美味的燒雞。”他笑著說。也因為對材料要靚的堅持，太太尤慧容幾乎必須天天都到巴剎去採購新鮮食材，為食客烹調最好的味道。
與食客成為好友
“有些客人一家三代都來光顧。”黃耀榮說道，從父親那代起就和街坊建立起友好關係，許多熟客即使出了國，回來時依然會過來吃碟香噴噴的干撈麵。“和客人已經是好朋友了。”他說，甚至有客人結婚時還請他去喝喜酒呢！
雖然擁有許多熟客，但黃耀榮也表示做生意免不了要面對許多起起落落。“手指有長短，生意當然也 有好壞時，不會天天都是星期天嘛！”黃耀榮豁達地說，現今從事飲食業的人越來越多，競爭也相應增加，不過他從沒想過“轉行”這件事。“畢竟是父親留下來的 招牌，希望可以傳承下去。”他如此說道。
遵循父親秘方烹調
咖哩雞麵是鎮店之寶
“店裡賣得最好的還有咖哩雞麵、排骨麵、水餃。”黃耀榮分享道，每一道食譜都是父親傳授，40年來滋味不變。問他爸爸的“秘密食譜”究竟有何特別之處時，黃耀榮思索一陣後說：“無法形容，你吃過了就知道。”他表示，烹調過程一直遵循父親的祕方，因此未曾面對太大的困難。
香味濃郁的咖哩雞麵是鎮店招牌之一，先以蔥頭、蒜頭、南薑、辣椒干和咖哩葉醃製雞肉，煮時調入咖哩粉和椰漿，15分鐘後色、香、味俱全的咖哩雞即出爐了。
“因為客人多是華人，所以我們不會煮得太辣，喜歡吃辣的人可以另外加辣椒。”
“業記”提供的辣椒選擇也有3種，可以按需要搭配不同的食物。除了一般常見的現磨辣椒醬、醃漬青辣椒，還有老闆特製的“蝦米辣椒干”。將蔥、蒜爆香後，加入磨碎的蝦米和辣椒干一起炒至呈黑褐色，這道蝦米辣椒無論是拌干麵或加入咖哩吃都非常惹味。
自家生產生面不放鹼水
“這道排骨也是父親留下來的秘方。”黃耀榮說，外表樸實帶褐色的排骨，吃起來鹹中帶甜，搭配干撈生麵非常合適。排骨是以麵豉醬和豆豉醬醃入味後，以慢火燜煮45分鐘，這道“麵豉排骨”在本地並不常見。
除了生麵，水餃也深受食客歡迎。黃耀榮說，過去他們家用的水餃皮也是自家手工製作的，但因為太耗時耗力，如今改向批發商購買。“一塊水餃皮要經過壓、卷、攤的工序，至少重複三次才能完成。”他邊形容邊示範，坦承隨著年紀日大已經沒有體力做如此耗力的工作了。
不過，業記仍然堅持自己生產生麵。“因為銷售快，因此製作的麵不用放鹼水，每天都是新鮮現做的。”黃耀榮說，他做的不是全蛋麵，原因在於他認為一定要在雞蛋中加點水，才能做出口感較滑的生麵。“就像蒸蛋不加水，就不會滑嫩的道理是一樣的。”他解釋道。
炭火熬煮整夜
招牌牛腩麵軟硬適中
以五香粉和薑醃製的牛腩、牛肚，再經過炭火一整夜的熬煮，軟硬適中的口感是“業記牛腩麵”最大特色。這裡的牛腩麵分為干、湯兩種，湯頭以豬骨和江魚仔熬煮而成，不添加味精的湯底呈現出原味的清甜。
將牛腩、牛肚處理得恰到好處的黃耀榮說，其實在華人聚居的地區牛肉並不那麼受歡迎，原因與拜觀音有關，因此附近找不到幾間賣牛肉的店家。至於為何仍堅持售賣牛腩麵，他淺笑地說：“40年前爸爸就是這麼賣，我沒理由不賣下去啊！”
找接班人
伙計也是人選
42年的老招牌，42年的老味道。黃耀榮守著父親的招牌和手藝開店至今，問到未來接班人時，他 笑笑地表示兒子還在唸大學，未來接不接手則抱持隨緣心態。“如果他不做了，就傳給跟了我廿幾年的伙計。”他豁達地說，這名伙計從15歲起跟著他工作至今， 已經掌握了各道食物的煮法，相信也能將“業記”的好味道延續下去。
【店家Profile】
店名：業記麵家
主打：牛腩麵、排骨麵、咖哩雞麵
特色：麵條爽口順滑；牛腩、排骨、雞肉口感佳，十分入味。
店主：黃耀榮
歷史：1969年由父親開業，黃耀榮接手經營至今。
環境：店面寬敞、明亮乾淨。
停車位：路邊停車位
心底話：牛腩、牛肚口感佳，排骨鹹中帶甜非常入味，咖哩雞香郁而不太辣，味道適中。
業記麵家
地址：31,Jalan 3/62D, Medan Putra Business Centre, Kuala Lumpur.
電話：03-6277 4406
營業時間：7.30am至4.00pm （逢週四休息）
香辣泰餐勁爽•塘畔椰水透心涼
香辣泰餐勁爽‧塘畔椰水透心涼
2011-04-19 11:03
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完全人工製造的水上浮台，優美的環境，讓顧客可以輕鬆地享受泰式美食。（圖：光明日報）
飲 食口味普篇偏重的馬來西亞人，面對重酸重辣卻又不是人人都能接受，對味道的要求相當刁鑽，為此，餐飲業者在菜單上無不絞盡腦汁，尤其是欲在本地飲食業分一 杯羹的外國餐廳，既要保持原來味道，又要迎合本地人的口味，一個不小心就變成不倫不類。到底，在忠於原味和討好顧客胃口之間，要怎樣拿揑？
Sawadee 88泰國村打正旗號賣泰國美食，絕對不賣本地口味的賬，這裡沒有一點討好本地客人胃口的所謂"改良"食物，有的都是最道地的泰國美味。
店老闆賓叔表示，Sawadee 88從廚師到侍應生，90%來自泰國。這就讓我們來一趟酸辣的正宗泰國美食之旅吧！
Sawadee 88的所在位置很尷尬，明明處在吉隆坡市中心，卻隱藏在鬧市僻地，如果是乘搭公共交通工具還好辦，只要在Miharja輕快鐵站下車，再走個幾分鐘就到達，但要是駕車的話，就要走一段偏僻小路，要不是一路上都有告示牌，我想我大概以為自己走錯了。
賓叔表示，他數年前在泰國曼谷光顧一家水上餐廳，覺得很好玩，回來後就很希望在吉隆坡市中心打 造一個具有濃濃泰國風味的水上餐廳，經過探查，才在陳秀連路附近找到一個魚塘。他說："這裡本來就是個釣魚塘，有經營茶水生意，因此我決定再起多一個水上 浮台，為食客打造一個能享受正宗泰國風味的優美環境。"
環繞四周，可分為兩個部份，一邊是充滿熱帶雨林Feel的森林部，周圍圍繞了青蔥油綠的樹木，大部份座位都有專屬涼亭，就算高聲談笑也不怕有損形象或干擾他人，每一座的客人都能享有絕對的隱私，但要小心迷路哦！
食客釣魚即交餐廳下鑊
至於浮台的設計更是別樹一幟，由於釣魚塘仍然開放，浮台就建在魚塘上，在這裡用餐還可以欣賞魚塘風光，或和釣客分享魚兒上鉤的喜悅，有些釣客，直接就把收穫交給餐館落鑊，過足釣魚癮後馬上就大快朵頤。
"在吉隆坡要找到有浮台的餐廳還挺難，最近也要到巴生去，而且那還是屬於漁村式的高腳屋，並不是人造浮台。由於氣候炎熱，因此Sawadee88的屋頂完全覆以亞答葉，既有鄉村風味亦能保持涼快。"
當晚風徐徐吹來，客人坐在浮台上欣賞魚塘美景，喝一口香甜的椰子水，再配上熱辣惹味的正宗泰國餐，真是人生一大樂事也！
白色東炎湯
嗆辣夠味
首先上桌的是泰式咖哩葉炸蝦，一端上座馬上被咖哩葉的香氣吸引，原本是主角的大蝦硬生生淪落為 大配角。賓叔說："大蝦是由廚師特別醃製過後大火油炸，外殼香脆蝦肉清甜，旁邊這堆咖哩葉則以猛火炸透，吃起來香香脆脆。"一般餐館用來調味的咖哩葉，竟 然能夠讓我吃到停不了口，而且就算過了大半小時，還是一樣脆。
吃過泰式咖哩葉炸蝦，感覺不到賓叔說的勁辣滋味，我開始以為他言過其實，這時候，第二道菜餚捧 了上來。是一條炸魚，放在一個托盤上，底下有個炭爐，魚一上桌，侍應生慢慢的把一碗深紅色的湯汁倒下去，這道地的泰國菜餚，有一個很鬼馬的名字：勁爽！ （泰文是Ken Som。）賓叔說："吃過這道泰式招牌魚，你就不會再想吃東炎湯了。"這一道菜式的做法是先把生魚油炸後，再進爐子蒸一蒸，讓魚肉既帶脆感又香滑，配上特 調的酸辣湯汁，一送入口，果然馬上高喊："勁爽！"
炭爐拷魚現烤現吃
在我的印象中，泰國餐一定少不了東炎湯，而Sawadee 88當然也有東炎湯，但不是我所熟悉的紅色，反而是白白的像清湯那樣，當我一邊把湯送進口再一邊猜疑這樣的東炎湯夠不夠味時，就差點被它嗆到。原來，正宗 的泰式東炎，都是白色湯底，那外表看起來一點都不辣的湯，喝下去，就知道夠味。
最後兩道上桌的菜餚分別是泰式炭燒黑非洲魚和泰式峇拉煎炒巴菇菜，先說說炭燒黑非洲，做法是把 黑非洲魚抹鹽後放在炭爐上烤，直到烤熟直接上桌，吃法是切開燒得焦黑的外皮，享用魚皮下依然鮮嫩多汁的魚肉；而峇拉煎炒巴菇菜則有點像馬來風光，把蕹菜換 成泰國人愛吃的巴菇菜，對不認識巴菇菜的大馬人來說，不失為一種新的體驗。
泰式火鍋採用無煙炭
Sawadee 88從中午12點鐘開始營業，直到凌晨12點鐘為止，除了正宗的泰國美食，每天下午4點半開始，就會推出泰式火鍋，是一種非常特別又好玩的美食享受。
泰式火鍋用的是泰國入口的無煙炭。賓叔說："我始終覺得吃火鍋要用火炭才能吃到原始的美味，雖然從泰國進口無煙炭成本比較高，但勝在乾淨衛生，也不會有炭灰四處亂飛，干擾了吃火鍋的興致。"不要以為成本高就收費高，泰式火鍋的價格只是每位RM16.80而已哦！
泰式火鍋和我們一般常吃的湯底火鍋很不同，湯鍋中間凸出成為一個煎盤，周圍凹進去的地方都倒入清湯，我很好奇為甚麼泰式火鍋不是用酸辣湯而使用清湯，賓叔故作神秘地笑說："你吃過就會明白了。"
慢煎肥豬油流入湯汁
把一些材料放進湯裡煮時，侍應生在鍋子中間最頂端放了一塊肥豬肉，賓叔一再強調，那是要讓那塊 肥豬肉慢慢分泌油脂，再順流入鍋子四周，這時就可夾起肉片或海鮮等慢煎而不黏鍋，豬油和煎肉或海鮮的汁也都會一一流到湯裡，讓原本淡淡的清湯，頓時變得非 常鮮甜，我也恍然大悟，如果倒入的是已調味的酸辣湯，那湯水加入肉汁，就會變得過鹹而難以入口。
Sawadee88主打的是泰國風味，來到這裡就要有吃辣吃酸的心理準備，賓叔笑著對我們說："這裡的廚師不曾手下留情，完全按泰國原汁原味的煮法，既然來到泰國村，就享受一下吃到香汗淋漓的快感吧！"
Sawadee 88 泰國村
地址：3 1⁄2 Miles, Jalan Cheras, 56100 Kuala Lumpur（南強華小路旁直進）或Tepi Sungai Kerayong Off Jalan Chan Sow Lin 5, Kuala Lumpur.（也可從Miharja輕快鐵站步行過去）
電話：016-3969130（黃靜權）
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