配搭牛腩排骨咖哩雞•生麵順滑贏口碑
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火喉恰到好處的牛腩和牛肚，以炭火慢熬了一整夜，不軟不硬口感佳。（RM5.50）（圖：光明日報）
麵 食在華人飲食世界中扮演著不可或缺的角色，在吉隆坡這個繁榮都市裡，各類麵食更是百花齊放。當然，其中最為人所熟知的應該是可以搭配各種食材的“生麵” 了。無論是雲吞、排骨或冬菇雞腳，人人都在生麵的基礎上玩出各種搭配。而這家經營了四十餘年的老招牌“業記麵家”則以牛腩麵聞名於甲洞一帶。
一片片的牛腩、牛肚，軟硬適中，口感極佳，搭配爽口彈牙的生麵，這一道“牛腩麵”就是“業記麵家”的招牌麵食了。
“爸爸的店是1969年開張的，到現在也有四十多年了。”原本修讀行銷學的黃耀榮畢業後在社會打滾了幾年，後來因為麵店裡人手不足，因此回到家裡幫忙，一晃眼便是卅幾年。
黃耀榮的父親黃華業，古早時在某著名的店家裡處理打麵、煮食的工作。後來自立門戶，創立了“業記麵家”，現在更由黃家三兄弟分別在隆雪的甲洞及雙威一帶開店傳承祖業。問起黃家的麵有何特色時，黃耀榮直言關鍵在於用料夠不夠“靚”。
“一個燒雞達人，如果用的是肉質不好的雞，也無法燒出一隻美味的燒雞。”他笑著說。也因為對材料要靚的堅持，太太尤慧容幾乎必須天天都到巴剎去採購新鮮食材，為食客烹調最好的味道。
與食客成為好友
“有些客人一家三代都來光顧。”黃耀榮說道，從父親那代起就和街坊建立起友好關係，許多熟客即使出了國，回來時依然會過來吃碟香噴噴的干撈麵。“和客人已經是好朋友了。”他說，甚至有客人結婚時還請他去喝喜酒呢！
雖然擁有許多熟客，但黃耀榮也表示做生意免不了要面對許多起起落落。“手指有長短，生意當然也 有好壞時，不會天天都是星期天嘛！”黃耀榮豁達地說，現今從事飲食業的人越來越多，競爭也相應增加，不過他從沒想過“轉行”這件事。“畢竟是父親留下來的 招牌，希望可以傳承下去。”他如此說道。
遵循父親秘方烹調
咖哩雞麵是鎮店之寶
“店裡賣得最好的還有咖哩雞麵、排骨麵、水餃。”黃耀榮分享道，每一道食譜都是父親傳授，40年來滋味不變。問他爸爸的“秘密食譜”究竟有何特別之處時，黃耀榮思索一陣後說：“無法形容，你吃過了就知道。”他表示，烹調過程一直遵循父親的祕方，因此未曾面對太大的困難。
香味濃郁的咖哩雞麵是鎮店招牌之一，先以蔥頭、蒜頭、南薑、辣椒干和咖哩葉醃製雞肉，煮時調入咖哩粉和椰漿，15分鐘後色、香、味俱全的咖哩雞即出爐了。
“因為客人多是華人，所以我們不會煮得太辣，喜歡吃辣的人可以另外加辣椒。”
“業記”提供的辣椒選擇也有3種，可以按需要搭配不同的食物。除了一般常見的現磨辣椒醬、醃漬青辣椒，還有老闆特製的“蝦米辣椒干”。將蔥、蒜爆香後，加入磨碎的蝦米和辣椒干一起炒至呈黑褐色，這道蝦米辣椒無論是拌干麵或加入咖哩吃都非常惹味。
自家生產生面不放鹼水
“這道排骨也是父親留下來的秘方。”黃耀榮說，外表樸實帶褐色的排骨，吃起來鹹中帶甜，搭配干撈生麵非常合適。排骨是以麵豉醬和豆豉醬醃入味後，以慢火燜煮45分鐘，這道“麵豉排骨”在本地並不常見。
除了生麵，水餃也深受食客歡迎。黃耀榮說，過去他們家用的水餃皮也是自家手工製作的，但因為太耗時耗力，如今改向批發商購買。“一塊水餃皮要經過壓、卷、攤的工序，至少重複三次才能完成。”他邊形容邊示範，坦承隨著年紀日大已經沒有體力做如此耗力的工作了。
不過，業記仍然堅持自己生產生麵。“因為銷售快，因此製作的麵不用放鹼水，每天都是新鮮現做的。”黃耀榮說，他做的不是全蛋麵，原因在於他認為一定要在雞蛋中加點水，才能做出口感較滑的生麵。“就像蒸蛋不加水，就不會滑嫩的道理是一樣的。”他解釋道。
炭火熬煮整夜
招牌牛腩麵軟硬適中
以五香粉和薑醃製的牛腩、牛肚，再經過炭火一整夜的熬煮，軟硬適中的口感是“業記牛腩麵”最大特色。這裡的牛腩麵分為干、湯兩種，湯頭以豬骨和江魚仔熬煮而成，不添加味精的湯底呈現出原味的清甜。
將牛腩、牛肚處理得恰到好處的黃耀榮說，其實在華人聚居的地區牛肉並不那麼受歡迎，原因與拜觀音有關，因此附近找不到幾間賣牛肉的店家。至於為何仍堅持售賣牛腩麵，他淺笑地說：“40年前爸爸就是這麼賣，我沒理由不賣下去啊！”
找接班人
伙計也是人選
42年的老招牌，42年的老味道。黃耀榮守著父親的招牌和手藝開店至今，問到未來接班人時，他 笑笑地表示兒子還在唸大學，未來接不接手則抱持隨緣心態。“如果他不做了，就傳給跟了我廿幾年的伙計。”他豁達地說，這名伙計從15歲起跟著他工作至今， 已經掌握了各道食物的煮法，相信也能將“業記”的好味道延續下去。
【店家Profile】
店名：業記麵家
主打：牛腩麵、排骨麵、咖哩雞麵
特色：麵條爽口順滑；牛腩、排骨、雞肉口感佳，十分入味。
店主：黃耀榮
歷史：1969年由父親開業，黃耀榮接手經營至今。
環境：店面寬敞、明亮乾淨。
停車位：路邊停車位
心底話：牛腩、牛肚口感佳，排骨鹹中帶甜非常入味，咖哩雞香郁而不太辣，味道適中。
業記麵家
地址：31,Jalan 3/62D, Medan Putra Business Centre, Kuala Lumpur.
電話：03-6277 4406
營業時間：7.30am至4.00pm （逢週四休息）
