吃法国菜的礼仪

是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一颗明珠。相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食字典,Dictionary of Cuisine，成为古典法国菜式的基础。
法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，法国菜肴烧得比较生，调味喜用酒，菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。
法国菜介绍世界三大美食之中，法国美食即占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现
在国内，法国菜所代表的是精致浪漫高雅和昂贵，真正名贵的法国料理，吃一餐可能达一人7千元左右，价格全赖菜肴的种类而定，由于法国菜极重视原料素材的新鲜上等，所以国内法国餐厅多半采用空运现吃的方式，吸引了许多老饕慕名而来，也造成了法国菜的价格居高不下的盛况。
法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉；酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。
近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法(NouvelleCuisine)，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。
法国菜在材料的选用较偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱(CAVIAR)；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料；在烹调时，火候占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可；海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料(Sauce)的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。
法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒；食用肉类时饮用红酒；而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。
法国的起司(Cheese)也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类；通常食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯，因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质。
法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变，传统昂贵而精致的美食(Gastronomie)整体的价格及水准上皆有日益下滑的趋势。越来越少的法国人愿意花天文数字般的价格只为了吃一餐。法国的两大权威美食评论宝典《米其林》(Michelin)以及《高特米优》(Gaultmillau)自年前开始倡导物美价廉的新饮食文化，很多过去高不可攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的食客前往.
[编辑本段]就餐礼节
现代人吃法国菜虽已尽量一切从简，但法国菜始终都是比较讲究细致，有些餐桌礼仪和用膳细节你不可不知，记熟以下七大“法”则就包不会失礼啦！
吃法国菜基本上也是红酒配红肉，白酒配白肉，至于甜品多数会配甜餐酒。
吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。
假如吃过一道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。
就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔篱。
吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，太失礼。
吃完每碟菜之后，将刀叉四围放，又或者打交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。
法国菜用的餐具数量颇多，事先可要看清楚哪些是你的，吃什么用什么餐具切不能弄错。
法国菜是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。
但是，在我们对法国菜表示强烈向往的同时，不免留下一种深刻的印象，认为法国菜肯定是某种高级而特别的东西。这一印象的形成是由伴随贵族没落而失业的厨师为出卖“宫廷美食”，在各城市开设餐厅的历史所致。而且这些餐厅非常重视与宫廷同样的气氛和豪华，并以“像贵族一样吃饭”显示自己的价值。所以，在我们这些外国人的脑海中，留下了吃法国菜的印象。
其实我们不须把它想的如此慎重，只要基本上不发出餐具碰撞敲击声，影响他人的用餐情绪也就可以了，其后可尽量放松，用自己的方式自然而然地用餐。如此，便不会再感到吃法国菜是多么严肃而拘束的事了。
洋葱汤、蜗牛、牛蚝、鹅肝酱均是著名的法国佳肴，很多餐厅都有供应，实在不容错过。
[编辑本段]地区特色
BURGUNDY伯根第地区
产有大量的红、白葡萄酒、过螺、鸡及芥茉酱。著名的菜肴是红烩鸡(COQAUVIN)、红酒烩牛肉(BOEUFALABOURGUIGNONNE)伯根第烤田螺(ESCARGOTBOURGUGNONNE)。
NORMANDY诺曼底地区
产有大量的海鲜、牛油、鲜奶油及苹果。较知名的菜肴是诺曼底烩海鲜(NORMANDYSEAFOODSTEWED)。另外在许多菜肴中加入苹果，成为此地区最大特色。
CLSACE堪萨斯地区
法国最具盛名的鹅肝酱即产自此区。较知名的菜肴是起司培根蛋挞(QUICHELORRAINE)及酸菜什锦熏肉(CHOUCROUTE)。
PROVENCE普凡西地区
因为邻近地中海及意大利，所以其菜肴较偏向意大利口味。在菜肴烹调制造过程中常用多量的橄榄油、大蒜、蕃茄、鱼及各式香料。知名的菜肴是马赛式海鲜(BOUILLABAISSE)及普凡西田鸡腿(SAUTEEDFROGLEGPROVENCE)等等。
ALSACE阿尔萨斯地区
由于地处东北部靠近德国，喜欢食用大量火腿，香肠等肉类。
BRETAGNE布列塔尼地区
因为沿海，所以以海鲜见长。
PROVENCE普罗旺斯地区
由于地处南部临近意大利，以地中海风味为主，近年来有很多北非移民进入马塞等南部城市，也丰富了当地的饮食文化。
[编辑本段]主流派系
1.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。
2.家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。
3. 新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated），口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。
[编辑本段]传统菜单
法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：
第一道菜 冻开胃头盘（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 汤（Potage）
第三道菜 热开胃头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 鱼（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 热盘（Entree Chaude）
第七道菜 冷盘（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 烧烤类及沙律（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜 甜点（Entremets）
第十二道菜 咸点（Savoury）
第十三道菜 甜品（Dessert）
随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编
排参考如下：
五道菜例子
1.冻开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.汤（Potage）
3.热头盘（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子
1.冻/热开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）

名廚Francois Loubet教路‧法國精致餐宴

Francois認為法國菜的精粹是尊重原始美味，法國人尤其愛吃新鮮的食物就是基於此理由。（圖：光明日報）

Francois（左）細心教導，希望學生都能烹調出美味法國料理。（圖：光明日報）

開胃菜。

一些大廚非常有創意，在甜品出場前還會有前甜品Pre-dessert的意外驚喜。

甜點。

主菜。

芝士。

Fine Dining非常講究，從開胃菜開始到最後的咖啡或茶，都是法國大廚用心的表現。（圖：光明日報）

蝸牛營養豐富，極具藥用價值，在衆多使用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名氣。（圖：光明日報）
1 of 9泰萊學院（Taylors College）講師Francois Loubet前後去過多個國家，一邊搜索各國美食一邊體驗異國風情與文化，在法國土生土長的Francois覺得外面的世界固然新奇而且充滿甜酸苦辣，但最終，Francois還是認定法國佳餚天下第一。

請Francois到“飲食達人”開班授課，讓讀者見識正統法國Fine Dining，當一個飲食貴族。

提起法國菜，Francois一臉的驕傲。當然，他自有驕傲的理由。

法國菜是西餐佳餚的主流，而最叫人津津樂道的是，法國的Fine Dining吃得既高貴又優雅，吃著吃著，平民也躍身變成紳士與淑女了。

我不曾去過法國，不曉得到底在法國享受Fine Dining會是怎麼樣的一種特別感受，我頂多也只是到過孟沙的高級法國餐廳，與同事在採訪時觸碰到Fine Dining的裙邊，過過2個小時的法國貴族的癮而已；而到底這是否100%的法國Fine Dining還是經由本地人打造出來的馬式法國Fine Dining，就有待斟酌了。

這一次訪問Francois，細聽他述說在法國的正統Fine Dining，光聽，就就很感動，覺得法國人對吃的要求實在夠嚴格的，好酷。

對於Fine Dining的定義，其實並沒有所謂的框框定義，無論如何，總是離不開優雅的環境、高素質的美食、高級的餐具、餐廳的排場、餐廳的整體氣氛以及服務員的服務態度等等。

在Francois心目中，Fine Dining包含了上述所提及的一切；而作為一名廚師和講師，Francois訪談的重點主要集中於食物的編排上，讓我們對Fine Dining有深一層的認識。

“談起法國菜，尤其是Fine Dining，其實每一家餐廳營造出來的氣氛和感覺都不一樣，而這，就得看餐廳主人本身的意願和功力了。一家餐廳的氣氛，對顧客在享受美食時起著極大的影響力，有時候我們說吃環境吃氣氛，也就是這個意思。”

Fine Dining解碼

Fine Dining首先端上桌的，是開胃菜，英文叫Appetizer，法文則稱為Amuse Bouche。“開胃菜往往是大廚給顧客製造的第一個驚喜。到法國餐廳用餐，開胃菜到底是什麼一般上都不會寫在菜單上，先給顧客賣個關子。往往在服務生把開胃菜端出來時，答案才揭盅。”

Francois強調，開胃菜就是讓你開胃的菜，因此基本上都是很小份的，吃爽不吃飽。而開胃菜的用意之一，就是在你品嚐開胃菜時，讓大廚有更多的時間去準備下一道佳餚。

開胃菜之後，接下來第一道菜叫Starter，記住，這才是第一道菜，之前的開胃菜可不算入菜單內。

“Starter可以是一碗湯或一盤沙律。法國人最愛吃的就是Escargot法國蝸牛了。但我不知道本地人到底喜歡不喜歡這一道食物。而鵝肝醬也是常見的Starter之一，另外如小片的烤雞肉、炒鮮蘑菇等亦很受落。”

無論如何，Francois表示，一些法國餐廳是不把湯歸納在Starter裡頭的，因此，在上述料理之後，才會正式把湯端上桌。

沙冰醒味蕾迎接主菜

繼Starter和湯之後，這時上桌的是冰冰凍凍的Granite，英文叫Sorbet，也就是中文裡的沙冰，它是一種水果飲料，目的是讓你除掉口腔內之前吃下食物的異味，讓味蕾醒神，以迎接主菜的到來。

“主菜Main Course可以分為海鮮類或肉類，但也可以一碟兩式。無論如何，主菜的份量並不會很大，其用意就是希望顧客什麼菜式都吃一點，如果份量過大，那吃一份就飽了，又怎麼能享受其他美食呢？因此，所有食物都是小份量的，目的是讓你淺嚐一下。”

主菜之後，別以為這樣就結束了，或者認為接著上桌的是甜品、咖啡或茶。其實正統的法國Fine Dining中，這時登場的是各式各樣的芝士，如果你是芝士達人，瘋狂的喜愛芝士，那你這時可想而知會暗底裡高興的哼起歌來。

服務生這時會推來一部芝士車Cheese Trolley，就像我們點心店裡的點心車一樣，芝士車放滿各式各樣的芝士或乳酪，服務生將會一款一款的介紹各種芝士，包括芝士的產地、製作方式、品種、味道等等，是非常專業的介紹。

接下是甜品Dessert出場，包括布丁、蛋糕、窩夫等等，當然也可能是大廚特製的一些什麼甜味驚喜，讓Fine Dining畫下完美句點。

“其實一些大廚非常有創意，在甜品出場之前還會有前甜品Pre-dessert的意外驚喜，送上小蛋糕或冰淇淋，很討喜吧？”

最後的最後，是送上美味香濃的咖啡或茶，整個Fine Dining的享受過程正式結束。

一頓Fine Dining下來，要花多少時間？“可能2個小時吧，或許更多。因為間中還要品酒、聊天，但沉浸在Fine Dining的氛圍中，你一點也不會覺得時光難過。當咖啡端上桌時，你反而會不捨地說，怎麼這麼快吃完啦？哈哈”

蝸牛喻為肉中黃金

法國人的蝸牛可是西菜一絕。好此味者有增無減，蝸牛本不是什麼上得了廳堂的高貴食品，其喜好者還是不多，不如生蠔那樣，擁有普偏迷倒眾生的誘惑。

一般人吃蝸牛，都在超市買現成的，放進烤箱一烤便行。但要把蝸牛和別的蔬菜一起別出心裁烹飪，以總統府的資格來招待首長，則非名師不可，而設想這麼個的烹調方式，能不說是巧奪天工嗎？

被視為“肉中黃金”的蝸牛營養豐富，極具藥用價值。在眾多食用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名氣。法國蝸牛高蛋白、低脂肪，含有多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。據法國飲食協會的資料顯示，蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用，能調節血壓，預防心腦血管疾病，長期食用能養顏美容、延年益壽。

每年吃6萬噸蝸牛肉

法國人一直將食用蝸牛視為時髦和富裕的象徵。每逢喜慶節日，家宴上的第一道冷菜就是蝸牛。據統計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛，其中90%以上進口。巴黎專營蝸牛食品的商店有五百多家。

法國蝸牛的烹調別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉上塗一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調料，塞進洗乾淨的完整的蝸牛殼中，然後將“改裝”過的蝸牛放入底下有6個圓孔的圓形鐵盤內，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。

法國人吃蝸牛的工具很特別，是一種特製的鉗子。吃蝸牛的人一手用鉗子夾住蝸牛，一手將蝸牛肉從殼裡挑出，蘸上調味汁或辣椒醬，味道鮮美無比。