Francois認為法國菜的精粹是尊重原始美味，法國人尤其愛吃新鮮的食物就是基於此理由。（圖：光明日報）
Francois（左）細心教導，希望學生都能烹調出美味法國料理。（圖：光明日報）
開胃菜。
一些大廚非常有創意，在甜品出場前還會有前甜品Pre-dessert的意外驚喜。
甜點。
主菜。
芝士。
Fine Dining非常講究，從開胃菜開始到最後的咖啡或茶，都是法國大廚用心的表現。（圖：光明日報）
蝸牛營養豐富，極具藥用價值，在衆多使用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名氣。（圖：光明日報）
1 of 9泰萊學院（Taylors College）講師Francois Loubet前後去過多個國家，一邊搜索各國美食一邊體驗異國風情與文化，在法國土生土長的Francois覺得外面的世界固然新奇而且充滿甜酸苦辣，但最終，Francois還是認定法國佳餚天下第一。
請Francois到“飲食達人”開班授課，讓讀者見識正統法國Fine Dining，當一個飲食貴族。
提起法國菜，Francois一臉的驕傲。當然，他自有驕傲的理由。
法國菜是西餐佳餚的主流，而最叫人津津樂道的是，法國的Fine Dining吃得既高貴又優雅，吃著吃著，平民也躍身變成紳士與淑女了。
我不曾去過法國，不曉得到底在法國享受Fine Dining會是怎麼樣的一種特別感受，我頂多也只是到過孟沙的高級法國餐廳，與同事在採訪時觸碰到Fine Dining的裙邊，過過2個小時的法國貴族的癮而已；而到底這是否100%的法國Fine Dining還是經由本地人打造出來的馬式法國Fine Dining，就有待斟酌了。
這一次訪問Francois，細聽他述說在法國的正統Fine Dining，光聽，就就很感動，覺得法國人對吃的要求實在夠嚴格的，好酷。
對於Fine Dining的定義，其實並沒有所謂的框框定義，無論如何，總是離不開優雅的環境、高素質的美食、高級的餐具、餐廳的排場、餐廳的整體氣氛以及服務員的服務態度等等。
在Francois心目中，Fine Dining包含了上述所提及的一切；而作為一名廚師和講師，Francois訪談的重點主要集中於食物的編排上，讓我們對Fine Dining有深一層的認識。
“談起法國菜，尤其是Fine Dining，其實每一家餐廳營造出來的氣氛和感覺都不一樣，而這，就得看餐廳主人本身的意願和功力了。一家餐廳的氣氛，對顧客在享受美食時起著極大的影響力，有時候我們說吃環境吃氣氛，也就是這個意思。”
Fine Dining解碼
Fine Dining首先端上桌的，是開胃菜，英文叫Appetizer，法文則稱為Amuse Bouche。“開胃菜往往是大廚給顧客製造的第一個驚喜。到法國餐廳用餐，開胃菜到底是什麼一般上都不會寫在菜單上，先給顧客賣個關子。往往在服務生把開胃菜端出來時，答案才揭盅。”
Francois強調，開胃菜就是讓你開胃的菜，因此基本上都是很小份的，吃爽不吃飽。而開胃菜的用意之一，就是在你品嚐開胃菜時，讓大廚有更多的時間去準備下一道佳餚。
開胃菜之後，接下來第一道菜叫Starter，記住，這才是第一道菜，之前的開胃菜可不算入菜單內。
“Starter可以是一碗湯或一盤沙律。法國人最愛吃的就是Escargot法國蝸牛了。但我不知道本地人到底喜歡不喜歡這一道食物。而鵝肝醬也是常見的Starter之一，另外如小片的烤雞肉、炒鮮蘑菇等亦很受落。”
無論如何，Francois表示，一些法國餐廳是不把湯歸納在Starter裡頭的，因此，在上述料理之後，才會正式把湯端上桌。
沙冰醒味蕾迎接主菜
繼Starter和湯之後，這時上桌的是冰冰凍凍的Granite，英文叫Sorbet，也就是中文裡的沙冰，它是一種水果飲料，目的是讓你除掉口腔內之前吃下食物的異味，讓味蕾醒神，以迎接主菜的到來。
“主菜Main Course可以分為海鮮類或肉類，但也可以一碟兩式。無論如何，主菜的份量並不會很大，其用意就是希望顧客什麼菜式都吃一點，如果份量過大，那吃一份就飽了，又怎麼能享受其他美食呢？因此，所有食物都是小份量的，目的是讓你淺嚐一下。”
主菜之後，別以為這樣就結束了，或者認為接著上桌的是甜品、咖啡或茶。其實正統的法國Fine Dining中，這時登場的是各式各樣的芝士，如果你是芝士達人，瘋狂的喜愛芝士，那你這時可想而知會暗底裡高興的哼起歌來。
服務生這時會推來一部芝士車Cheese Trolley，就像我們點心店裡的點心車一樣，芝士車放滿各式各樣的芝士或乳酪，服務生將會一款一款的介紹各種芝士，包括芝士的產地、製作方式、品種、味道等等，是非常專業的介紹。
接下是甜品Dessert出場，包括布丁、蛋糕、窩夫等等，當然也可能是大廚特製的一些什麼甜味驚喜，讓Fine Dining畫下完美句點。
“其實一些大廚非常有創意，在甜品出場之前還會有前甜品Pre-dessert的意外驚喜，送上小蛋糕或冰淇淋，很討喜吧？”
最後的最後，是送上美味香濃的咖啡或茶，整個Fine Dining的享受過程正式結束。
一頓Fine Dining下來，要花多少時間？“可能2個小時吧，或許更多。因為間中還要品酒、聊天，但沉浸在Fine Dining的氛圍中，你一點也不會覺得時光難過。當咖啡端上桌時，你反而會不捨地說，怎麼這麼快吃完啦？哈哈”
蝸牛喻為肉中黃金
法國人的蝸牛可是西菜一絕。好此味者有增無減，蝸牛本不是什麼上得了廳堂的高貴食品，其喜好者還是不多，不如生蠔那樣，擁有普偏迷倒眾生的誘惑。
一般人吃蝸牛，都在超市買現成的，放進烤箱一烤便行。但要把蝸牛和別的蔬菜一起別出心裁烹飪，以總統府的資格來招待首長，則非名師不可，而設想這麼個的烹調方式，能不說是巧奪天工嗎？
被視為“肉中黃金”的蝸牛營養豐富，極具藥用價值。在眾多食用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名氣。法國蝸牛高蛋白、低脂肪，含有多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。據法國飲食協會的資料顯示，蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用，能調節血壓，預防心腦血管疾病，長期食用能養顏美容、延年益壽。
每年吃6萬噸蝸牛肉
法國人一直將食用蝸牛視為時髦和富裕的象徵。每逢喜慶節日，家宴上的第一道冷菜就是蝸牛。據統計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛，其中90%以上進口。巴黎專營蝸牛食品的商店有五百多家。
法國蝸牛的烹調別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉上塗一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調料，塞進洗乾淨的完整的蝸牛殼中，然後將“改裝”過的蝸牛放入底下有6個圓孔的圓形鐵盤內，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。
法國人吃蝸牛的工具很特別，是一種特製的鉗子。吃蝸牛的人一手用鉗子夾住蝸牛，一手將蝸牛肉從殼裡挑出，蘸上調味汁或辣椒醬，味道鮮美無比。
